Nectars du bout du monde

Lorsqu’il s’adresse à sa vieille mère de 86 ans, Jim Delegat lui parle en croate, sa langue maternelle. Comme tant d’autres producteurs de vin du pays, ce Néo-Zélandais est le descendant d’une lignée d’immigrants venus de Dalmatie, sur la côte adriatique, au lendemain de la Première Guerre mondiale. Arrivés pour y chercher du travail, principalement dans la récolte de gomme des forêts de kauris, au nord d’Auckland, beaucoup se sont convertis à la viticulture. C’est pourquoi, encore aujourd’hui, on trouve tant de noms finissant en «ich» dans la profession: Babich, Brajkovich, Fistonich, sans oublier les Nobilo, Delegat et tant d’autres patronymes à consonance dalmatienne.

Lancée au début du 20e siècle, la viticulture néo-zélandaise était encore anecdotique il n’y a pas si longtemps. C’est en 1973 qu’elle a commencé à prendre son essor dans le secteur de Marlborough, dans l’île du Sud, avec l’arrivée de Montana — entreprise importante fondée non loin d’Auckland, en 1944, par Ivan Yukich, un autre immigrant croate. Alors soutenue financièrement par le géant Seagram, Montana fit œuvre de pionnière en plantant les premières vignes dans les terres agricoles au nord de l’île du Sud. Ce fut le coup d’envoi qui allait propulser l’entreprise à la tête de l’industrie viticole néo-zélandaise. Aujourd’hui, la société fait partie de la multinationale Pernod Ricard et demeure le numéro un au pays, avec une production annuelle de six millions de caisses.

Le succès de Montana allait permettre à la région de Marlborough de se développer en accéléré. En moins de 30 ans, cette zone viticole de 1 000 km2 est devenue la plus importante à l’échelle nationale. Ses 10 000 hectares de vignes représentent la moitié de la superficie de tout le vignoble néo-zélandais. L’idée de génie des producteurs a été de miser à fond sur le sauvignon. Ce cépage français, qui a fait la gloire du sancerre et du pouilly fumé, se trouve particulièrement à l’aise dans le climat frais de Marlborough. Lorsque la winery Cloudy Bay y produisit son premier sauvignon blanc, en 1985, le vin fit sensation. Du coup, les grands marchés internationaux découvraient un nouveau style de vin blanc, fougueux et aromatique comme pas un, évoquant presque le jus de pamplemousse tant il était vif et parfumé.

«C’étaient nos premiers pas», se souvient le vinificateur Kevin Judd, qui, 20 ans plus tard, est toujours aux commandes de cette belle maison appartenant au géant français des produits de luxe, LVMH. «Il est vrai qu’au début nos vins pouvaient ressembler à du jus de fruit, mais avec le temps nous avons appris à mieux gérer nos vignobles, à mieux exposer le raisin au soleil afin qu’il mûrisse à souhait et enfin à produire des vins plus structurés et plus expressifs.» Aujourd’hui, les sauvignons de Cloudy Bay — ainsi que les vins de chardonnay et de pinot noir — font preuve d’un raffinement exemplaire.

Pourtant, et bien que la qualité générale des vins de Marlborough n’ait cessé de progresser, il faut aussi souligner une certaine uniformisation, comme si les vinificateurs de la région avaient tous adopté la même recette œnologique. Résultat, beaucoup de vins se ressemblent, toujours archi-secs et marqués par une forte acidité; des vins tranchants qui claquent sur la langue comme un coup de fouet et qui nous laissent les dents sensibles après qu’on en a dégusté une centaine dans la journée...
Mais cela n’empêche pas Marlborough d’avoir le vent dans les voiles et les grandes entreprises n’hésitent pas à y investir massivement. Ainsi, Jim Delegat — qui commercialise aussi la marque Oyster Bay — y a récemment ouvert un nouveau centre de vinification, pour un coût de 50 millions de dollars.

Si le sauvignon a fait la fortune des viticulteurs de Marlborough, ce sont les cépages à vin rouge originaires de Bordeaux qui ont trouvé une terre d’accueil dans la baie Hawke, la zone viticole la plus étendue de l’île du Nord. Merlot, cabernet sauvignon — mais également syrah de la vallée du Rhône — y fleurissent sous un climat plus chaud et donnent des vins parfois fort distingués. Là aussi, autour des jolies villes de Napier — réputée pour son quartier Art déco — et de Hastings, l’optimisme est de rigueur et les installations vinicoles n’ont rien à envier aux wineries les plus modernes d’Australie et de Californie.

L’un des exemples les plus révélateurs du dynamisme ambiant est sans doute Craggy Range, la plus importante initiative viticole de la baie Hawke, sur la côte est de l’île du Nord. Cet établissement installé au pied du mont Te Mata est la création de Terry Peabody, un magnat australien qui, après avoir fait fortune notamment dans la gestion des déchets et le camionnage, l’a mise sur pied en 1998. Facture totale: près de 50 millions de dollars canadiens.

Taillés sur mesure pour s’imposer sur la scène internationale, les vins de Craggy Range ne manquent pas de panache. Généreux, concentrés et savamment boisés, ils n’ont aucune peine à séduire les amateurs de sensations fortes. Sauf que comme d’autres vins de la région, ils semblent refléter davantage une maîtrise œnologique qu’un réel sens du terroir. Mais il est vrai que la viticulture néo-zélandaise est encore bien jeune et qu’en cette matière les nuances et les subtilités ne s’acquièrent qu’avec le temps et l’expérience.

D’ailleurs, ce pays produit déjà des vins à forte personnalité, traduisant le goût du lieu et l’originalité du terroir. Autour d’Auckland, où se trouve le berceau de la viticulture néo-zélandaise et où la plupart des grandes entreprises ont leur siège social, s’est développée une activité viticole artisanale vouée à la qualité et à l’individualité. Ainsi, dans l’île de Waiheke, à 30 minutes en traversier de la métropole, des domaines cultivent les cépages d’origine bordelaise avec brio. «Nos vins rouges ont une sève comparable à celle des très bons vins de Bordeaux», affirme Stephen White. Après avoir fait le tour du monde en voilier, l’homme s’est intéressé à la vigne et a créé Stoney Ridge, en 1984. Depuis, sa cuvée Larose est devenue l’un des vins les plus recherchés du pays.

Au Québec, vu d’aussi loin, on pourrait croire que le vin néo-zélandais est proche parent de son voisin d’Australie. Rien n’est plus faux. Non seulement le climat de la Nouvelle-Zélande est généralement plus frais, en raison de la situation géographique, mais les producteurs y ont une conception assez différente du vin. Ils aiment le fruit et la vivacité. Les goûts boisés et fortement concentrés ne semblent pas recherchés par les vignerons. Un exemple de cela: Kumeu River, au nord d’Auckland. Cette entreprise familiale est menée avec maestria par Michael Brajkovich. Formé à l’œnologie bordelaise classique — il a fait une partie de son apprentissage au Château Pétrus —, ce Néo-Zélandais signe quelques vins parmi les plus raffinés de son pays. À Kumeu River, pas d’ostentation ni de prouesse technique pour épater la galerie. Tout est affaire de rigueur, de soin et de détails. Ainsi, au lieu de conduire les fermentations à l’aide des mêmes levures industrielles que tout le monde utilise, Brajkovich préfère s’en remettre à la flore levurienne du lieu. «Comme le sol et l’exposition, les levures ambiantes font partie des éléments qui définissent notre terroir et qui nous permettent de préserver l’originalité de nos vins», explique-t-il en prélevant de la barrique un échantillon d’un splendide sauvignon auquel des accents minéraux apportent une race indéniable.

Tous les producteurs vous le diront, c’est grâce au sauvignon que ce pays a pu s’affirmer sur les marchés internationaux. Pourtant, le prochain et vrai ticket gagnant de la viticulture néo-zélandaise pourrait bien être le pinot noir. Ce capricieux cépage bourguignon, qui a donné tant de cheveux gris aux vignerons de Californie et d’Oregon, semble avoir trouvé un nouveau lieu de prédilection dans ce pays lointain. Déjà, dans Marlborough et dans Wairarapa, non loin de la capitale, Wellington, les résultats sont emballants. Mais si, comme le héros du film Sideways, vous êtes fervent de pinot noir, alors retenez bien ces deux mots: Central Otago.

Au milieu du 19e siècle, ce secteur perdu au bout de l’île du Sud fut le théâtre d’une ruée vers l’or dont il reste encore quelques vestiges. Beaucoup plus récemment, des viticulteurs audacieux y ont trouvé, dans le pinot noir, un autre filon, qu’ils ont commencé à exploiter timidement au cours des années 1980. Au cœur d’un paysage montagneux saisissant — où le cinéaste Peter Jackson a d’ailleurs tourné des scènes du Seigneur des anneaux — et profitant d’un rare climat continental, la viticulture y est devenue une activité à la mode. En 1995, la vigne dans Central Otago couvrait à peine 50 hectares. Aujourd’hui, elle s’étend sur un millier d’hectares, et une cinquantaine de wineries produisent ensemble près de 100 000 caisses de vin par an. Qui aurait imaginé qu’un jour les vignobles les plus au sud du monde donneraient des pinots noirs d’une telle qualité?

«Nous avons un climat idéal pour cette variété», fait valoir Steve Green, copropriétaire de Carrick Wines, l’une des maisons réputées de l’endroit, dont le vignoble est planté sur une plaque rocheuse surélevée aux allures de porte-avions. «Ici, les automnes sont beaux et les pluies sont rares», ajoute-t-il. Le jour de ma visite, en janvier dernier, le mercure avait grimpé jusqu’à 36°C à 14 h... pour redescendre ensuite à 18°C pendant la nuit. Cette amplitude thermique est d’ailleurs un atout précieux, car elle préserve la qualité aromatique du raisin et donne aux vins tout leur éclat.

Qu’en si peu de temps les producteurs de Central Otago obtiennent des résultats aussi remarquables avec le pinot noir tient du prodige. Malgré tout, chacun reste modeste. «Nos vignes sont encore bien jeunes et nous avons encore beaucoup de choses à apprendre», dit Rudi Bauer, lui aussi créateur de vins impeccables, à Quartz Reef Winery.

Pour les jeunes, il n’est plus nécessaire d’aller en Australie ou en Californie pour apprendre le métier. On peut maintenant étudier l’œnologie dans le pays même et y trouver de l’emploi dans l’une ou l’autre des 500 wineries qui ont poussé en Nouvelle-Zélande au cours des 20 dernières années.

Dire que tout cela a commencé en 1985 par un petit verre de sauvignon blanc parfumé et primesautier...