La grappe de raisin

La grappe de raisin, élément indispensable à l'élaboration du vin se compose de :

• La rafle, charpente de la grappe
• Les raisins, fruits charnus comprenant eux-mêmes:
- une peau : la pellicule
- une chair: la pulpe
- des graines: les pépins

La baie de raisin

• Morphologie
  

C'est la charpente d'une inflorescence en grappe de grappe, elle est donc ramifiée. La ramification la plus longue forme l'axe principal de l'inflorescence; on l'appelle rachis.
Les ramifications les plus courtes supportent le grain; on les appelle pédicelles. Elles se terminent par un élargissement sur lequel s'insère le grain; on l'appelle le bourrelet.
Les dimensions relatives de ces différentes ramifications donnent à la grappe une forme plus ou moins compacte. A la véraison (stade de développement de la vigne que vous découvrirez le mois prochain...), la rafle a atteint ses dimensions définitives.
A maturité, elle représente 3 à 6% du poids de la grappe. Cette valeur, sujette à variation, est non seulement liée à la forme de la grappe, mais aussi au nombre et à l'état sanitaire du raisin. Pour une même variété, elle peut être doublée pour des grappes atteintes de coulure, de millerandage, ou bien de pourriture grise.


• Composition chimique
  

Dans la rafle on trouve les constituants chimiques suivants:


• Des tanins
  
  Ils constituent 3% du poids de la rafle. Si l'on mâche un fragment de rafle, on perçoit une saveur âpre, astringente. Elle correspond au "goût de rafle" dû à la présence de tanins.
  Les termes généraux de matières tannoiques, ou de polyphénols incolores, désignent également les corps plus simples dont ils dérivent: les acides phénols, les catéchines et les leucodérivés de matières colorantes encore appelés procyanidines.
  
  
• De l'eau
  
  Elle représente 78 à 80% du poids de la rafle. Cette dernière est très riche en eau. Ainsi, laissée en contact avec les autres parties de la vendange, elle est le siège d'échanges osmotiques:
  une partie de l'eau de la rafle passe dans le jus de raisin qui représente, par sa richesse en sucre notamment, un milieu hypertonique;
  une partie de l'alcool formé dans le jus de raisin lors de la fermentation alcoolique passe dans la rafle. Ces échanges osmotiques amènent une dilution du jus. Ils entraînent une diminution du taux d'alcool dans le futur vin. L'éraflage, pratique qui consiste à éliminer en partie ou partiellement la rafle de la vendange, conduit à donner des vins de titre alcoométrique supérieur de 2 à 3 dixièmes à celui qu'ils auraient eu si la vendange n'avait pas été éraflée.
  
  
• Des matières minérales
  
  
Elles représentent 2 à 3 % du poids de la rafle. Elles sont surtout sous forme de sels de potassium.

• Morphologie

Elle est constituée de tissus à forte concentration cellulaire, on distingue:



• l'épiderme: assise de cellule recouverte en surface par une sorte de vernis
  
  
• la cuticule: sur laquelle se trouve une poussière, la pruine. C'est cette dernière qui donne l'aspect velouté du grain; de plus, elle rend la pellicule non mouillable et retient les levures et les bactéries amenées par le vent
  
  
• l'hypoderme: tissu constitué de couches de cellule renfermant des matières colorantes et odorantes, responsables respectivement de la couleur et du fruité du raisin. Généralement ces substances ne se trouvent que dans la pellicule; exception faite des cépages teinturiers dont la pulpe est colorée, et des cépages muscats dont les arômes se trouvent également dans la pulpe.


• Composition chimique
  

La pellicule renferme:


• des matières colorantes, flavones chez les cépages blancs, anthocyanes et flavones chez les cépages rouges
  
  
• des matières odorantes, mélange spécifique du cépage
  
  
• des tanins, plus fins que ceux de la rafle
  
  
• des matières pectiques qui rentrent dans la constitution des parois cellulaires.
  

• Morphologie
  

La pulpe est la partie la plus importante de la vendange. Non seulement elle représente 80 à 85% du poids de la grappe, mais en plus, elle est constituée, à maturité, de cellules possédant d'énormes vacuoles gorgées de substances élaborées. Leur paroi très mince est susceptible de se lacérer. Ainsi la pulpe est plus ou moins juteuse.
On y distingue:


• une zone externe, peu épaisse; elle tapisse la face interne de la pellicule du raisin
  
  
• une zone intermédiaire, la plus volumineuse; ses cellules très riches en substances métabolisées ont leur paroi désorganisée à maturité. Lors de la cueillette ou des traitements mécaniques de la vendange, ce sont elles qui libéreront leur jus en premier. Ceci explique pourquoi les premiers jus libérés sont les meilleurs;
  
  
• une zone interne, elle abrite les pépins.


• Composition chimique
  

Le saviez-vous:

 


1000 g de jus de raisin renferme en moyenne:

700 à 780 g d'eau,
200 à 250g de sucre,
2 à 5g d'acides organiques libres,
3 à 10g d'acides organiques combinés,
2 à 3g de matières minérales,
0,5 à 1g de matières azotées.




Vous observez donc que les constituants essentiels de la pulpe de raisins sont les sucres et les acides. Ces derniers, bien qu'en faible quantité, jouent un rôle déterminant dans l'élaboration, la conservation, et les qualités organoleptiques des vins.

On devrait trouver 4 pépins par fruit. Cependant dans les raisins d'une même grappe, leur nombre est variable. Il peut aller jusqu'à 9 parfois 11. Certaines variétés sont apyrènes c'est à dire qu'elles n'ont pas de pépins (recherchées pour la production de raisins secs).


• Morphologie

On observe:
Des téguments durs et lignifiés qui protègent un embryon et un albumen.

Structure d'un pépin de raisin

• Composition chimique

On trouve dans les pépins:


• des tanins, ils représentent 5 à 8% du poids des pépins. Ils ont des goûts grossiers; notamment ils peuvent apporter trop d'astringence
  
  
• des huiles, elles nuisent à la qualité du vin. Cependant les pépins peuvent être utilisés en tant que matière première, pour l'extraction d'huile. A 1 hectolitre de vin produit, correspond une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 litre d'huile.