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La fermentation alcoolique


Le mécanisme chimique de la fermentation alcoolique:

La glycolyse comprend les réactions chimiques qui, à partir du sucre assurent la libération d'énergie sous forme de molécules d'ATP. Au terme de ces réactions se forme l'acide pyruvique qui doit disparaître pour que la dégradation des sucres se poursuive. Dans ce milieu riche en sucre et pauvre en oxygène, la levure ne peut recourir à la respiration pour transformer cet acide. Un autre processus d'élimination est mis en place: la fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique proprement dite permet la transformation de l'acide pyruvique et conduit à un produit final de dégradation, l'éthanol, qui est l'alcool du vin. Il est pour la levure un déchet dont elle se débarrasse dans le moût de raisin. À partir de ces réactions fermentaires, la levure obtient le recyclage d'une molécule (NADH2, NAD) réutilisée pour la réalisation de la glycolyse.

La fermentation glycéro-pyruvique est la seconde voie de dégradation des sucres et du recyclage du NADH2, NAD. Cette fermentation est favorisée lors des fortes croissances des levures, lorsque le jus de raisin est très sucré en début de fermentation (moûts très sucrés des vins liquoreux ou enrichi en sucre par chaptalisation). Le glycérol, produit final, assure une partie de l'onctuosité du vin.

D'autres composés secondaires sont rejetés dans le moût à l'issue des processus fermentaires : acide acétique (composant du vinaigre), alcools supérieurs (supports d'arômes) et acide citrique. Par ailleurs, les molécules aromatiques sont synthétisées et sont responsables d'arômes rappelant certains fruits comme la banane. Ces arômes de fermentation ou arômes secondaires disparaissent rapidement.

Les facteurs influençant la fermentation alcoolique:

  • La température : le démarrage de la fermentation alcoolique par les levures est spontané si la température du moût est supérieure à quinze degrés. Ensuite la fermentation provoque un dégagement de chaleur. Si le moût est trop chaud (au-delà de trente-cinq degrés), les levures risquent de stopper le processus fermentaire. On régule la température du vin pour vinifier entre vingt-huit et trente-deux degrés pour les vins rouges et entre dix-huit et vingt degrés pour les vins blancs, une température plus basse favorisant les arômes des vins blancs.

  • L'oxygénation du moût: on aère le moût lors d'un passage dans un bac à l'air libre, c’est le remontage avec aération. L'oxygène est indispensable à la survie des levures car il favorise les échanges entre les levures et le moût en accroissant la perméabilité des membranes.

  • L'éthanol : au fur et à mesure que l'éthanol est rejeté dans le moût, il gêne le travail des levures, tandis que les acides gras présents dans le moût bloquent la perméabilité des membranes de ces levures. Pour contrecarrer l'action des acides gras, le vinificateur ajoute des parois de levures mortes appelées écorces de levures.

 
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