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La fermentation malolactique


Les apports de la fermentation malolactique

  • Une désacidification naturelle : la fermentation malolactique transforme l'acide malique en un acide plus agréable, l'acide lactique, qui atténue l'astringence du vin et renforce la couleur des vins rouges.

  • Une modification aromatique : de nouveaux arômes apparaissent (ex: le diacétyle à l'odeur de beurre frais). Les arômes primaires issus du raisin et les arômes secondaires produits par la fermentation alcoolique s'atténuent voire disparaissent.

  • Une stabilisation biologique: après la fermentation malolactique, le vin est moins sujet à d'autres attaques bactériennes ou levuriennes qui altèreraient le vin.

  • Des bénéfices exploités seulement pour certains vins : on empêche le déclenchement de la fermentation malolactique pour un grand nombre de vins blancs en ajoutant du soufre après la fermentation alcoolique. Les vins blancs doivent préserver une cerhine acidité, support de leur fraîcheur, et conserver leurs arômes, ceux du fruit et ceux de la fermentation alcoolique.


Les conditions de la fermentation malolactique

  • Les agents de la fermentation : les bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique sont présentes naturellement dans le moût. Durant toute la fermentation alcoolique, les levures qui opèrent la dégradation du sucre et le soufre apporté par le vinificateur inhibent l'action des bactéries lactiques et éliminent les souches indésirables. (Si les bactéries lactiques se développaient en présence de sucre, elles formeraient de l'acidité volatile en excès.) À l'issue de la fermentation alcoolique, les levures meurent et les bactéries lactiques peuvent se développer. Elles se multiplient, consomment l'acide malique, et rejettent de l'acide lactique.

  • Les conditions favorables à la fermentation : la température du vin doit être comprise entre dix-sept et vingt degrés et le PH entre 3 et 3,6. Mais, même lorsque toutes les conditions favorables semblent réunies, le déclenchement de la fermentation malolactique, processus difficile à maîtriser, n'est pas systématique.

  • Le départ et l'achèvement de la fermentation malolactique : la fermentation peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique, mais, plus généralement, dans les deux mois qui suivent. Si les conditions de température des cuves n'ont pu être maintenues, la fermentation malolactique peut se déclencher tardivement, au printemps. L'achèvement de la fermentation malolactique est déterminé par analyse chimique (disparition de l'acide malique). On ajoute alors du soufre au vin pour éviter tout autre développement bactérien et levurien ultérieur et protéger le vin des oxydations.

 
Mots clés : vin, fermentation malolactique, acidité, bactéries lactiques, acide malique, acide lactique, arômes
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