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La levure en vinification


L'anatomie des levures

  • Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes vivants ont une anatomie extrêmement simplifiée. Les levures se composent d'une cellule unique limitée par une membrane doublée d'une paroi, avec un noyau qui est le réservoir de gènes et un cytoplasme qui est le contenu cellulaire où se réalisent les réactions biochimiques de la fermentation alcoolique.
Le métabolisme des levures

  • La fermentation alcoolique : la levure, comme tout organisme vivant, a besoin d'énergie pour assurer sa survie. La fermentation alcoolique est un processus intracellulaire qui consiste pour la levure à dégrader le sucre qu'elle prélève dans le jus de raisin pour en tirer l'énergie dont elle a besoin. L'alcool qui résulte de cette réaction énergétique est rejeté à l'extérieur de la levure pour elle, c'est un déchet

  • Les réactions enzymatiques la paroi de ta levure renferme de nombreuses molécules appelées enzymes. Ces enzymes, indispensables aux réactions chimiques qui assurent la vie des levures, ont également des répercussions sur le vin. Cette action enzymatique persiste après la mort de la levure et s'accompagne de la diffusion dans le vin d'alcools supérieurs, supports d'arômes. C'est pourquoi on laisse certains vins blancs au contact des levures mortes dans le cas de conservation sur lies (ex. le muscadet).
La vie des levures
  • Les spores quand les conditions de vie sont défavorables, les levures vivent au ralenti sous forme de spores. Elles prolifèrent sur la couche cireuse qui recouvre la pellicule des raisins mais aussi sur le sol et les murs des chais de vinification.

  • Les éléments propices au développement des levures : lors de la vinification, les spores se trouvent directement en contact avec le jus sucré qui permet aux levures de passer d'une vie au ralenti à une vie active. La température du jus doit cependant être supérieure à quinze degrés.

  • La croissance et la mort des levures : la population des levures se multiplie rapidement au début de la fermentation alcoolique, puis stagne et décroît. Le milieu extérieur leur devient en effet de moins en moins favorable : l'alcool qu'elles produisent est aussi un déchet toxique qui. à dose élevée, les tue.

  • La sélection des souches de levure : Si environ trois cents espèces de levure existent, seule une dizaine intervient dans le vin. En début de fermentation, les hanseniaspora uvarum et les kloeckera apiculata agissent mais, sensibles au soufre apporté au vin et à l'alcool, elles sont rapidement relayées par les saccharomyces cerevisiae, levures principales de la fermentation.

 
Mots clés : vin, fermentation alcoolique, sucre, alcool, levures, vinification,  champignons microscopiques, micro-organismes, 
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