S'abonner à la Feuille de Vigne
 
Actualité, articles, bons plans vins...
 

L'utilisation du soufre en oenologie


Le soufre oenologique encore appelé dioxyde de soufre (SO2) ou anhydride sulfureux est une molécule composée d'un atome de soufre et deux atomes d'oxygène. Son usage est empirique en oenologie.

Mais pourquoi donc utiliser du soufre en œnologie ?

En fait, à l'heure actuelle, le SO2 est peut être la seule substance indispensable dans les chais de vinification. En effet, à lui seul, il dispose de plusieurs propriétés très recherchées en œnologie : 

  • Il assure une protection très efficace contre l'oxydation des mouts et des vins en inhibant les enzymes dites oxydatives que sont la tyrosinase issue du raisin et surtout la laccase issue de la terrible et redoutée pourriture grise.
  • Il a une très bonne action anti-bactérienne et anti-levurienne.
  • Il facilite l'extraction de la couleur en améliorant la dissolution des anthocyanes.
  • Il protège et préserve les arômes dits « variétaux » sensibles à l'oxydation

Il faut savoir que sur chaque quantité de SO2 ajouté à un vin (le SO2 total), une partie se combine chimiquement (le SO2 combiné) et devient donc inefficace. La partie active dite S02 libre dépend de plusieurs paramètres et peut donc varier fortement d'un vin à l'autre.

Le vinificateur se doit donc d'être très vigilant sur la teneur en S02 libre de son vin car c'est la seule fraction qui à la capacité de le protéger correctement. Pour cela il dose le S02 libre et le S02 total et agit en conséquence.

Quantité de SO2 Total = Quantité de SO2 Libre + Quantité de SO2 combiné 

Le soufre est utilisé à tous les niveaux d'élaboration des vins. De la vendange, à l'élevage en passant par les vinifications.

De manière générale, sur récolte on l'utilise la dose de 5 grammes de SO2 par hectolitre. Mais cette dose est ajustée en fonction de l'état sanitaire de la vendange. 

En vinification rouge à Bordeaux, on ajoute du SO2 après la fermentation malolactique à raison de 4 à 6 g/hl de vin et on maintient le taux de S02 libre autour de 25mg/l de vin au cours de l'élevage. Enfin, avant la mise en bouteille, on ajuste le taux de SO2 libre entre 25-30mg/l de vin. 

Le soufre est disponible sous différentes formes pour le vinificateur. 

On peut citer par exemple :

  • La solution sulfureuse, S02 diluée dans de l'eau.
    J'utilise personnellement une solution sulfureuse diluée à 10% ce qui me facilite grandement la tâche lors des calculs de dose.
  • Les comprimés effervescents, très pratiques pour sulfiter les vins élevés en barrique et les contenants de petits volumes
  • Le soufre sous forme de mèche ou de pastille à bruler qui permet la conservation des barriques vides (désinfection).

 
Le dioxyde de soufre est une substance toxique et dangereuse qu'il convient de manipuler avec précaution. Une des règles de base est d'en utiliser « peu mais bien ».

D'ailleurs la réglementation européenne est très stricte à ce sujet et impose une limite d'utilisation en SO2 total : 

  • Sur vins rouges : 160mg/l
  • Sur vins blancs et rosés : 210mg/l
  • Sur vins blanc et rosé (sucres > 5g/L) :260mg/l
  • Sur vins liquoreux : 300 mg/l

Ces valeurs s'entendent pour les vins en A.O.C .

Depuis décembre 2005, il est obligatoire de faire figurer sur l'étiquette la mention « contient des sulfites », ou « contient du dioxyde de soufre » pour les vins tranquilles et effervescents.

Frédéric Dupuy.


 
Mots clés : action so2 dans le vin, pratique oenologique, soufre, dioxyde de soufre, vin, SO2 total, SO2 libre, SO2 combiné
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération - Déclaration à la CNIL n° 1173714
- Union de Producteurs de Lugon : achat vin bordeaux - Logiciel cave à vin
Partenaires vin web - Mentions légales