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La vinification en rouge


La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à l'élaboration des vins. En rouge, elle repose sur les fermentations et l'enrichissement des jus en couleur et en tanins.

Les opérations pré-fementaires

  • La réception de la vendange : le raisin récolté est transporté au chai et généralement réceptionné dans un conquet, sorte de cuve en forme d'entonnoir. Un système de vis sans fin conduit la vendange éventuellement sur une table de tri ou directement dans des appareils de traitement mécanique assurant un foulage associé souvent a un éraflage.

  • Le foulage consiste à faire passer les grappes entre les rouleaux d'un fouloir pour les écraser légèrement, rompre la pellicule du raisin et libérer le jus contenu dans les baies.

  • L'éraflage ou égrappage (facultatif) élimine les rafles, charpentes végétales qui soutiennent les grains et limite les goûts herbacés dans le vin.

  • La mise en cuve : le mélange de jus, de pulpe, de pellicules et éventuellement des rafles est transporté dans la cuve par un système de pompage et de tuyaux. La vendange reçoit une dose de soufre pour limiter le développement de levures, de bactéries et de moisissures indésirables. Ce sulfitage bloque également l'action des oxydases, enzymes naturellement présentes sur le raisin ou apportées par la pourriture qui décoloreraient le vin.
La cuvaison: les fermentations et la macération

  • La fermentation alcoolique la transformation du sucre en alcool est opérée par des levures, micro-organismes qui se développent spontanément dès que la température du jus est suffisamment élevée. Cela provoque un dégagement de gaz carbonique qui dissocie dans la cuve deux étages de nature distincte : le jus (deux tiers du volume total de la cuve), surmonté d'un chapeau de marc. Le marc est une masse compacte formée des parties solides de la vendange les débris de pulpe et de pellicules. La fermentation alcoolique dure quatre à dix jours. Elle est terminée lorsque le vin rouge contient moins de deux grammes de sucre par litre. Une seconde fermentation, la fermentation malolactique, désacidifie naturellement le vin lors de la cuvaison ou plus tard.

  • La macération : le chapeau de marc est riche de substances contenues dans les pellicules des raisins, les anthocyanes qui apportent la couleur au vin rouge et les tanins qui apportent la structure. Pour transmettre ces éléments, le seul contact entre le marc et le moût n'est pas suffisant. Le vinificateur procède en général à des remontages qui consistent à prélever du jus à la hase de la cuve et à en asperger le chapeau. Ce jus le traverse et se charge en molécules colorées et tanniques. La durée de cuvaison s'étend de une à quatre semaines selon la richesse en couleur et en tanins exigée par le type de vin vinifié. Macération et fermentation alcoolique sont simultanées.

  • Les écoulages et le pressurage l'écoulage permet de sortir la masse liquide de la cuve par un robinet (vin de goutte). Le pressurage comprime le marc pour libérer le liquide qu'il contient (vin de presse).

 
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